Tarte Caramel et Fruits Secs de Christophe Adam

Nous vous proposons aujourd'hui une petite reproduction* d'une oeuvre du grand Christophe Adam découverte dans le numéro 4 de "Pâtisserie & Compagnie". Cette tarte nous a fait envie jusqu’à ce qu'on la déguste! Et quelle découverte... 
Une tarte d'automne délicieuse avec une pâte sucrée croustillante, une crème mascarpone au caramel beurre salé, un glaçage fondant au caramel & chocolat au lait et des fruits secs croquants... 

... Pour un dessert savoureux & addictif.

*Nous avons apporté quelques modifications à la recette initiale

Pour 8 personnes

Vous aurez besoin :

D'un cercle à tarte de 2cm de haut et 22cm de diamètre 

D'un thermomètre

De deux poches à douille

D'une douille à gros embout rond

D'une douille à petit embout rond

D'un mixeur plongeant (facultatif)

La pâte sucrée :

125g de beurre

210g de farine

85g de sucre glace

25g de poudre d'amande

1 œuf

2g de sel

Les grains d'une gousse de vanille

1. Mettez tous les ingrédients dans un saladier et commencez à mélanger avec une spatule en bois, puis terminez avec les mains. La pâte doit être bien homogène mais attention de ne pas trop la travailler car elle peut devenir élastique.

2. Formez un pâton avec votre pâte, filmez-la & placez-la au frais pour 2 heures.

3. Après le temps de repos de la pâte, préchauffez votre four à 175º et étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur.

4. Posez votre cercle bien beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et foncez la pâte dans le cercle, puis remettez le tout au frais pour une vingtaine de minutes pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.

5. A la sortie du réfrigérateur, piquez la pâte et déposez des poids (billes de cuisson en céramique ou légumes secs) sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson puis faites-la cuire pendant environ 25 minutes, en retirant les poids pendant les 5 dernières minutes (cela permet d'avoir une belle coloration).

6. A la sortie du four, décerclez votre pâte (elle se décercle très facilement grâce au beurre du cercle), laissez-la refroidir et réservez.

Le crémeux caramel mascarpone :

* Nous avons pris notre propre recette du caramel beurre salé 

90g de sucre en poudre

90g de crème liquide entière

9g de beurre demi-sel  (10% de la quantité de sucre)

Une feuille de gélatine

175g de mascarpone

1. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre (sans remuer pour éviter que le sucre cristallise), faites bouillir la crème liquide dans une seconde casserole et faites ramolir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Notre conseil : Si vous avez une plaque vitrocéramique, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau avec le sucre. Le caramel est plus long à se former, mais il y a moins de risque que le sucre cristallise.

2. Quand le caramel a une belle coloration blonde, baissez le feu et versez la crème bouillante dessus & mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le caramel nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée puis laissez refroidir le caramel beurre salé jusqu'à 40º.

3. Mettez le mascarpone dans un saladier et ajoutez le caramel dès qu'il est à la bonne température. Mélangez bien avec un maryse, puis mettez le crémeux dans une poche à douille avec un douille ronde et mettez la crème au frais pendant 2 heures.

4. Une fois ce temps écoulé pochez la crème sur le fond de tarte et lissez bien avec une spatule coudée, puis réservez au frais.

Le glaçage caramel :

120g de sucre en poudre

35g de sirop de glucose

40g d'eau

255g de crème liquide entière

Une pincée de sel

Une feuille de gélatine

30g de chocolat au lait

 1. Faites un caramel brun avec le sucre en poudre, le glucose et l'eau & faites bouillir la crème liquide avec le sel.

2. Versez la crème encore bouillante sur le caramel et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteigne 105º.

3. Une fois cette température atteinte laissez le caramel refroidir pendant 10 minutes.

4. Pendant ce temps, mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide et mettez le chocolat au lait dans un saladier.

5. Versez le caramel sur le chocolat et mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée. Lissez le glaçage avec un mixeur plongeant (cette étape n'est pas indispensable si vous n'avez pas de mixeur, mais le glaçage est quand même plus beau après le mixage)

6. Coulez le caramel dans une poche à douille avec un petit embout rond.

7. Pochez le glaçage sur le crémeux mascarpone en partant du centre et en tournant comme un escargot. Si besoin, vous pouvez éclater les bulles d'air avec un cure-dents. Placez ensuite la tarte au frais pendant une heure.

Notre conseil : Pour un joli rendu, prenez bien votre temps pour pocher le glaçage et tenez votre poche bien droite et proche de la tarte.

Les fruits secs caramélisés :

40g de fruits secs (vous pouvez utiliser des noisettes, des amandes, et toutes sortes de noix... à vous de choisir, on a utilisé des noisettes, des amandes, des noix de macadamia et des amandes hachées)

Du pralin

20g de sucre en poudre (sucre glace dans la recette initiale)

1. Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre, puis hors du feu plongez les fruits secs dans le caramel et remuez avec une cuillère en bois pour bien les enrober.

2. Étalez les fruits caramélisés sur un tapis Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et séparez au maximum chaque fruit.

3. Une fois bien refroidis, couper les fruits en deux et disposez-les sur la tarte un par un de façon à avoir une belle décoration.

4. Ajoutez du pralin entre les fruits secs, vous pouvez aussi ajouter des amandes hachées (nous avons roulé les amandes dans du cacao en poudre pour leur donner une belle couleur).

Une fois que la disposition des fruits vous plait, votre tarte très automnale est terminée !

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Bonne dégustation & à très vite pour un nouveau délice infini !

∞ Cyrielle & Zélia ∞