Macarons à la vanille (meringue italienne)

Pour tout vous avouer, ça fait bien longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Capricieux ces petites bêtes là :-D mais tellement irrésistible ! 
Je les faisais toujours à la meringue française, et ça fait un moment que je voulais tester avec la meringue italienne. J'ai enfin trouvé un peu de temps, et je ne regrette pas, ils ont fait l'unanimité ;-)
Je vous propose aujourd'hui une recette tirée du livre de Christophe Felder, "Leçons de pâtisserie - Les macarons".
Des macarons fondant avec un crémeux vanille dingue de parfums, ils sont tout simplement parfaits !! Je vais faire des macarons plus souvent moi ! .... Mais on est d'accord, c'est moins bon pour la ligne ;-)

C'est parti, je vous dit tout !


A faire idéalement la veille
Pour une vingtaine de macarons

Vous aurez besoin:

D'un robot ou batteur électrique
D'une maryse 
D'un mixeur
D'un tamis
D'un thermomètre de cuisson
De gabarits de macarons une plaque en silicone préformée (facultatif)
D'une poche à douille avec douille lisse

Les coques:

100g de poudre d'amande
100g de sucre glace 
25 ml d'eau
100g de sucre
2 x 37g de blanc d'oeuf
Du colorant blanc (facultatif)

1- Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace (on appelle ça le tant pour tant), puis tamisez le dans un saladier (plus les poudres seront fines, plus vos coques seront lisses).

2- Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau et le sucre. Quand le sirop atteint 115°, montez les premiers blancs en neige. A 118°, versez le sirop en filet et continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ai refroidi. 

3- Ajoutez la deuxième partie des blancs dans votre tant pour tant, et mélangez à la maryse jusqu'à l'obtention d'une "pâte d'amande" assez épaisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez à ce moment là ajouter du colorant blanc.

4- Une fois la meringue refroidie, ajoutez une petite partie de meringue dans votre "pâte d'amande" et mélangez bien, pour assouplir votre mélange. Terminez avec le reste de meringue et mélangez à la maryse jusqu'à obtention d'une pâte lisse, homogène et légèrement fluide (c'est le macaronnage).

5- Préchauffez votre four à 170°. Versez votre préparation dans une poche à douille et pochez vos macarons sur une feuille de papier cuisson ou plaque en silicone. 

J'ai utilisé un tapis silpat avec des gabarits sur feuilles A4, que j'ai bien évidemment retiré avant la cuisson :-D 

Mon conseil:
Afin d'éliminer toutes les bulles d'air et ainsi obtenir des coques parfaitement lisses, tenez votre plaque à quelques centimètres de votre plan de travail ou du sol, et laissez la retomber d'un coup sec. Répétez 3 ou 4 fois. Toutes les bulles d'air vont remonter à la surface, vous n'aurez plus qu'à les éclater à l'aide d'un cure dents.

6- Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, laissez vos coques refroidir avant de les décoller et réservez. (j'adore regarder la cuisson des macarons, voir la fameuse collerette se former tranquillement ;-) ).

La garniture vanille:

45ml d'eau
1 sachet de sucre vanillé
De la vanille en poudre (ou une gousse de vanille) 
60g de sucre (1x 20g et 1x 40g)
1 oeuf
20g de maïzena
15g de poudre d'amande
1 feuille de gélatine
Du colorant blanc (facultatif)

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2- Réalisez un sirop avec l'eau, les 40g de sucre, la vanille en poudre et le sucre vanillé. Faites bouillir puis coupez le feu pour laisser infuser 10 minutes (permet de développer au maximum les arômes). 

3- Pendant ce temps, fouettez l'oeuf avec les 20g de sucre restant. Ajoutez ensuite la maïzena puis la poudre d'amande. J'ai également ajouté ici de la vanille en poudre pour accentuer encore plus le merveilleux goût de la vanille).

4- Versez le sirop sur le mélange oeuf/sucre, fouettez bien, puis faites cuire dans la casserole, à feu moyen. Laissez bouillir 1 bonne minute, le mélange épaissit rapidement. 
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis terminez avec le colorant blanc si vous le souhaitez. 

5- Laissez tiédir puis versez dans une poche à douille.


Place au montage !

Rien de plus simple, on garnit une coque de crémeux vanille, on referme avec une autre coque .... Et c'est tout !!!

Mon conseil:

Je vous conseille vraiment de les garder une nuit au frigo, dans une boite hermétique, ils seront vraiment meilleurs le lendemain, les arômes de la vanille se seront diffusés au maximum et le macaron sera moelleux à la perfection! 

Les macarons se conservent plusieurs jour au frais et vous pouvez même congeler vos coques pour en avoir d'avance si besoin.













J'ai hâte de voir vos macarons et d'avoir votre avis ! ;-) 
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N'hésitez pas à nous poser vos questions, donner votre avis & partager la recette à l'infini !

Régalez-vous & à très vite pour un nouveau délice infini ! ♥

∞ Cyrielle ∞