Fondant aux Amandes et sa déclinaison de Chocolat...

Voici aujourd'hui notre première "invention". C'est un bien grand mot car nous avons juste superposé plusieurs recettes que nous avions pour en faire un dessert. En réalité un premier essai date d'il y a quelques temps et à été ici amélioré. 

C'est un gâteau rectangulaire avec pour base un sablé amande & chocolat, recette de la pâte sablée façon Pierre Hermé à laquelle on a rajouté du cacao. Un croustillant au praliné & chocolat au lait dessus vient apporter un délicieux croquant et lie le gâteau. Ensuite, un fondant aux amandes, léger et extrêmement moelleux. Et pour finir, un glaçage au chocolat tout doux. 


Vous aurez besoin :

D'un moule rectangulaire sans fond (ici 18x28 cm)
D'une spatule coudée
Du rodhoïd 


C'est parti !

La pâte Sablée façon Pierre Hermé : 

140g de beurre pommade
2g de sel
75g de sucre glace

25g de poudre d'amande
1 oeuf
250g de farine
20g de cacao dégraissé type Van Houten 

1. Mélangez dans un premier temps le beurre, le sucre glace et le sel.
2. Ajoutez l’œuf. Le mélange n'est plus homogène à ce moment la, c'est normal. Remuez bien et ajoutez la poudre d'amande en fouettant jusqu'à ce que l'ensemble devienne crémeux.

3. Terminez par la farine et le cacao puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule homogène. N'hésitez pas à ajouter un peu de farine sur vos mains à la fin pour former une boule, car cette pâte est très souple, voir collante. 
4. Formez une galette (plus facile à étaler après mise au froid), filmez et placez au frais pendant 2h. 
5. Etalez et détaillez sur du papier sulfurisé la pâte à la taille de votre rectangle, piquez-la et remettez-la au frais pour 15 minutes pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
6. Faites cuire alors votre base de sablé à blanc pendant 20 minutes à 200º. A la sortie du four, réservez pour le montage

Le fondant aux Amandes :

200g d'amandes en poudre
200g de sucre
100g de beurre fondu 
4 œufs 
Arôme amande amère (facultatif)

1. Mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoutez le beurre fondu mais pas trop chaud, remuez, puis la poudre d'amande. Vous pouvez finir de mélanger à la spatule car c'est bien épais à ce moment la. Ajoutez l’arôme amande amère si vous le désirez.
3. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. C'est un peu long pour avoir un ensemble lisse et souple. 
4. Versez votre préparation dans le rectangle légèrement beurré, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes à 200º. 

A la sortie du four, démoulez le fondant pour le laisser refroidir. Récupérez le moule et remettez le sablé en place (après refroidissement & nettoyage of course ;-) ). Installez alors du rodhoïd sur le contour intérieur pour un démoulage parfait.

Le croustillant praliné & chocolat au lait :

80g de crêpes dentelles
160g de pralinoise
40g de chocolat au lait pâtissier

1. Faites fondre au bain-marie la pralinoise & le chocolat au lait. 
2. Dans un bol, émiettez les crêpes dentelles. 
3. Lorsque le mélange chocolat est fondu, versez le sur les crêpes dentelles émiettées et remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 
4. Versez alors ce croustillant sur le sablé et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez le fondant aux amandes et réservez au frais pendant la préparation du glaçage pour que le croustillant praliné durcisse. 

Le glaçage au chocolat :

150g de sucre glace
150g de beurre
150g de chocolat noir
5cl de lait

1. Tamisez le sucre glace dans un saladier. 
2. Ajoutez le beurre & le chocolat en morceaux puis le lait. Faites fondre le tout au bain marie sans trop remuer au départ. 
3. Lorsque le beurre & le chocolat sont fondus retirez du feu et mélangez. S'il reste quelques défauts (le sucre glace qui ne se serait pas bien mélangé par exemple, fouettez quelques instants pour un fini parfaitement lisse. 
4. Laissez refroidir légèrement (tempérer)  avant de passer au glaçage. Versez la quantité de glaçage souhaitée et lissez rapidement à l'aide d'une spatule coudée. Le glaçage fige vite en surface mais reste très fondant à la dégustation.

Il vous restera du glaçage puisque dans cette recette, nous n'avons pas recouvert tout le gâteau, mais vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le réchauffer au bain marie pour le réutiliser ultérieurement.





Laissez libre cours à votre imagination pour la décoration, pâte à sucre, décors en chocolats ou ce qui vous fais plaisir...








Vous pouvez également couper des petits carrés pour faire des mignardises qui se mangent très facilement. 








En espérant que ces associations vous plaisent !

A très vite pour notre prochain délice infini ! 

C&Z